Que vous les appeliez crémant, blanquette, champagne ou clairette, les vins effervescents sont les plus appréciés pour les grandes occasions de fête.

Pourquoi ?

Parce que les bulles dans le verre ont quelque chose de magique. En plus, l’élaboration de ces vins était si difficile que seule une petite élite pouvait s’en offrir. Grâce aux progrès réalisés dans l’œnologie, la seconde méthode de fermentation a été découverte. Elle est aujourd’hui très améliorée et permet d’aboutir à la création de vins effervescents.

Les étapes à suivre sont nombreuses et surtout très délicates.

En premier, vous avez la vigne

C’est peut-être une évidence, mais nous avons jugé bon de rappeler que les vins pétillants et les vins tranquilles sont fabriqués avec les mêmes cépages. Il est vrai que les cépages blancs sont les plus employés, mais on peut également faire du vin pétillant blanc avec des cépages noirs. La désignation utilisée est alors celle-ci « blanc de noir ».

La première fermentation

Avant d’être un vin effervescent, le vin est d’abord un vin tranquille. Au préalable, il faut procéder à une vendange manuelle des raisins. Ensuite, ceux-ci sont pressés. Le jus récupéré est conservé dans de grandes cuves où il commence sa première fermentation. Pendant cette fermentation, les levures agissent en transformant le sucre contenu dans le jus en alcool. Lors de cette étape, il y a également production de gaz carbonique et de différents arômes.

Pour finir cette première fermentation, il faut clarifier le vin. Cela passe par le retrait de tous les dépôts. Le liquide est ensuite laissé au repos pendant quelques semaines.

La deuxième fermentation

Elle débute généralement au mois de décembre. La seconde fermentation se fait une fois que le vin a déjà été mis en bouteille. En premier, on procède à l’insertion de la liqueur de tirage. Il s’agit d’ajouter de petites quantités de sucre et de levure dans chaque bouteille. Cette substance transforme également le sucre en arôme. S’ensuit une production de gaz carbonique qui se retrouve coincé dans la bouteille.

Pour faire un petit retour à l’histoire, il faut savoir que la deuxième fermentation est un phénomène qui se produisait dans les régions fraîches. Seulement, à ce moment, les vignerons ne pouvaient savoir de quoi il retournait. Comment cela se passait-il ? Sous l’effet de la fraîcheur, la première fermentation était interrompue sans que le sucre n’ait fini sa mutation en alcool. Une fois au printemps, la fermentation reprenait et la transformation devenait complète. À ce moment, toutefois, le vin avait déjà été mis en bouteille.

Les soins à apporter au vin en bouteille

Une fois que le vin a été mis en bouteille et la levure ajoutée, ça bouillonne à l’intérieur. On entrepose les bouteilles sur latte et elles y restent pendant 15 mois, le temps que le liquide s’élargisse. Au cours de cette période, les levures meurent et se déposent au fond de la bouteille. On les appelle alors les lies. Loin d’être inutiles, elles confèrent au vin des arômes. 

Toutefois, il faut les enlever à la fin. Cela ne passe pas par des opérations de remuage et de dégorgement. Auparavant, ces opérations se faisaient de façon manuelle. Désormais, grâce aux progrès, les producteurs de vins se servent de différentes machines performantes pour faire arriver les lies jusqu’au niveau du goulot. Lorsque cela est fait, ce dernier est plongé dans un bain froid d’une température de -30 °C. Il forme alors un glaçon qui tient la levure prisonnière. La bouteille est ensuite retournée et mise dans sa position normale.

À l’ouverture, le gaz carbonique présent expulse le glaçon à l’extérieur. Le vigneron en profite pour ajouter une liqueur d’expédition (un mélange de sucre et de vin). Selon le dosage de cette liqueur, on aura en résultat final un vin demi-sec, doux ou brut.  

À la fin, quels types de vin effervescent obtient-on ?

Maintenant que vous savez tout sur la production du vin effervescent, il est également bon de souligner qu’il en existe plusieurs types. En effet, tous les vins effervescents ne se valent pas. Il y a des pétillants, des perlants, des mousseux. Ceux-ci se différencient aussi bien selon leur teneur en CO2 que selon leur taux de sucre.

En effet, est appelé vin pétillant, tout vin qui contient entre 2 et 4 grammes de CO2 par litre de vin. Le vin perlant contient entre 1 et 2 grammes de CO2 par litre de vin. Le vin mousseux contient au moins 4,5 grammes de CO2 par litre. C’est donc ce vin qui produit le plus de bulles.

Le vin effervescent se classe également selon sa teneur en sucre. Pour un taux de sucre situé entre 0 et 3 grammes par litre, vous avez affaire à du vin brut naturel. Le vin extra brut a un taux situé de 0 à 6 grammes le litre. Le vin brut a un taux situé de 0 à 12 grammes le litre.

Le vin extra sec a un taux de sucre situé de 12 à 17 grammes le litre. Le vin sec contient entre 17 et 32 grammes de sucre par litre. Le demi-sec ( 32 à 50 grammes) et le vin doux qui a un taux minimum de 50 grammes de sucre.