Le champagne est un vin. Mieux encore, il est le meilleur des vins. Son effervescence met tous ses consommateurs d’accord. L’on dit même que plus les bulles sont fines, plus la bouteille est de meilleure qualité. En effet, la perception par le palais en est plus gustative. Mais d’où vient l’effervescence du champagne ? Autrement, quelle est l’origine des bulles ?

Petite mise au point sur l’appellation champagne

Champagne est un mot qui désigne plusieurs choses. En premier, il s’agit d’une vaste région viticole située sur le territoire français.

Il y est cultivé les vignes de trois cépages majoritaires : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. En termes de superficie, ces vignobles occupent une surface de 33 000 hectares. Plus précisément, elles sont situées sur le département de la Marne et de l’Aube. Ce vignoble est appelé champagne, mais regroupe de nombreuses autres appellations telles que Bouzy, Rosé des Riceys et coteaux champenois.

Le champagne désigne une appellation, une région et une boisson. Celle-ci est évidemment produite dans la région Champagne. Les cépages qui entrent dans ses compositions sont ceux cités plus haut : le pinot noir, le chardonnay et le pinot meunier. Aujourd’hui, d’autres cépages minoritaires sont inclus dans sa composition. Il s’agit de l’arcanne, des fromentaux, du pinot blanc.

La fabrication du champagne

Après la récolte, chaque cépage de raisin est pressé et vinifié. Chaque parcelle (les grands crus, les parcelles anonymes, les premiers crus) est passée au peigne fin. Dans les vignobles se trouvent des caves dans lesquelles sont confectionnés des vins tranquilles.

Le champagne est un vin conçu de l’assemblage de plusieurs vins. Des cépages différents sont utilisés, issus de parcelles différentes ou non. Enfin, il faut retenir que ces vins ont tous des années différentes. Ainsi, la grande majorité des champagnes ne sont pas millésimés. Après assemblage, le mélange est mis en bouteille. C’est dire donc que la fabrication du champagne suit les différentes étapes de fabrication d’un vin normal : vendange, fermentation, mise en cuve et enfin assemblage.

L’apparition des bulles

C’est ici ce qui différencie complètement le champagne des autres vins. En effet, il y a une seconde fermentation. Une liqueur de tirage est ajoutée. Il s’agit généralement d’un mélange de levure et de sucre. Après cela, la bouteille est scellée et mise en conservation.

Une fois mis au contact de la levure, le sucre se transforme en alcool. Celui-ci à son tour sera transformé en gaz carbonique qui reste coincé dans la bouteille. Cela produit finalement des bulles. Pour que ce gaz issu de la fermentation alcoolique puisse être produit, il faut maintenir les bouteilles hermétiquement fermées. Le CO2 se trouve alors emprisonné dans la boisson et sous le bouchon. Le CO2 s’accumule tout le temps que la bouteille reste fermée ce qui fait monter la pression.

C’est ce phénomène qui explique la petite explosion sensationnelle qu’on entend à l’ouverture de la bouteille.

Et les levures, elles deviennent quoi ?

Après avoir servi à transformer le sucre en alcool, les levures mortes se déposent au fond de la bouteille. Il est très difficile de les enlever, mais l’ingéniosité humaine a une fois encore pris le dessus. Grâce à des techniques innovantes, le caviste arrive à les dégager. D’abord, c’est de façon manuelle que cela se faisait, mais ce n’était pas sans perte, car parfois, le liquide sort et la bouteille perd en pression.

Mais avec l’avènement des gyropalettes et des piscines d’azotes liquides, c’est devenu plus facile. Pour se servir de ceux-ci, il faut y plonger le goulot de la bouteille (de quelques centimètres seulement) pour immobiliser le dépôt et l’expulser. Ensuite, on y ajoute une liqueur d’expédition encore appelée le dosage. La bouteille est refermée et scellée.

À quel moment apparaissent les bulles ?

Prenez une bouteille de champagne et regardez bien. Vous verrez que les bulles sont difficilement perceptibles dans la bouteille. Le gaz est présent, mais nage dans le liquide. Ce n’est qu’une fois la bouteille ouverte et la boisson servit que les bulles se regroupent à la surface. Ces bulles sont comme un exhausteur de goût, car elles se chargent en arôme une fois que le bouchon explose. Il faut être franc, ces bulles font la particularité du champagne, car sans elle, la boisson ne serait pas si succulente.

Maintenant, pourquoi les bulles apparaissent-elles systématiquement dans notre verre ?

Tout simplement parce qu’elles se forment à partir des impuretés que contiennent celles-ci (tartre, calcaire, fibre de torchon, etc.). Ce sont ces impuretés qui piègent le dioxyde de carbone et rassemblent le gaz en bulles. La déduction directe est que si un verre est 100 % propre, vous ne verrez aucune bulle si vous y versez du champagne. Aussi surprenant que cela puisse paraître, ce fait est vérifié. C’est d’ailleurs pourquoi il ne faut pas uniquement se concentrer sur l’effervescence pour juger de la qualité d’une bouteille de champagne.

Le champagne est un vin car à la base, il est fait à partir des fruits d’une vigne. Mais c’est à cause des différentes méthodes de fabrications suivies et du résultat final qu’il obtient son effervescence. C’est pourquoi, on peut dire sans risque de se tromper qu’ il s’agit d’un vin effervescent.